Listeriosis y otras enfermedades de transmisión alimentarias

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Listeriosis y otras enfermedades de transmisión alimentarias

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Curso online 20 horas

– Adquirir conocimientos sobre las principales enfermedades de transmisión alimentaria, su evaluación, tratamiento, necesidades de autocontrol y legislación aplicable.
– Conocer las enfermedades de transmisión alimentarias.
– Aplicar las técnicas y procedimientos necesarios para evitar enfermedades de transmisión alimentarias.
– Saber cuáles son las medidas que deben aplicarse en torno a la actuación del manipulador, así como en función de la organización y distribución de los locales e instalaciones.
– Conocer los fundamentos y requerimientos de implantación y seguimiento del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
– Estar al tanto de la legislación desarrollada sobre el control de las enfermedades de transmisión alimentarias

Descripción

Enfermedades de transmisión alimentarias

  • Definición. Tipos y elementos propios:
    • Tipos y elementos en las enfermedades de transmisión alimentarias.
  • Enfermedades alimentarias: listeriosis y salmonelosis.
    • Listeriosis (Listeria monocytogenes).
    • Salmonelosis (Salmonella spp).
  •  Enfermedades alimentarias: botulismo y E. coli
    • Botulismo (Clostridium botulinum).
    •  E. coli (Escherichia coli)
  • Otras enfermedades de transmisión alimentarias.
    • Staphylococcus Aureus.
    • Campylobacter.
    • Anisiakiasis.
    • Triquinosis.

Cómo evitar enfermedades de transmisión alimentarias

  • Cómo evitar la listeriosis, la salmonela, el botulismo y la E. coli.
    • Cómo evitar la listeriosis.
    • Cómo evitar la salmonela.
    • Cómo evitar el botulismo.
    • Cómo evitar la E. coli.
  • Cómo evitar otras enfermedades de transmisión alimentarias.

Otras medidas para evitar enfermedades de transmisión alimentarias

  • Higiene personal
    • Asepsia: manos, boca y nariz
    • Indumentaria de trabajo
  • La salud, actitudes y hábitos del manipulador
    • Fumar, comer y mascar chicle
    • Salud del manipulador
      • Locales e instalaciones
        • Distribución de las instalaciones, iluminación y ventilación
        • Maquinaria, herramientas y utillaje. Limpieza y desinfección
        • Eliminación de basuras y residuos

      Autocontrol en la empresa alimentaria

      • Introducción al APPCC
        • Prerrequisitos
      • Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos:
        • Los riesgos de la contaminación cruzada
        • Control de temperaturas
        • Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías
        • Proceso de preelaboración, elaboraión y servicio de alimentos y bebidas
        • Trazabilidad
      • Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje
        • El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP
        • Circulo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico
        • Procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección
      • Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD)
        • Medidas preventivas
        • Planes de control integrado de plagas
      • Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos de la empresa (guía de prácticas correctas de higiene en la empresa)
        • Fase de recepción de materias primas. Control de proveedores
        • Fase de conservación y almacenamiento
        • Fase de preparación, elaboración y cocinado
        • Fase de regeneración y utilización de productos cocinados

      Legislación. Obligaciones, sanciones…

      • Legislación aplicable
        • Principales disposiciones
      • Obligaciones y responsabilidades
        • Reglamento (CE) nº 852/2004
        • Reglamento (CE) nº 178/2002
      • Infracciones y sanciones
        • Real Decreto 1945/1983

       

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